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味へのこだわり

いにしえの霜降り肉
当店では、古来から農耕・食用として大変重宝された但馬系の子牛(素(もと)牛(うし))を昔ながらの育て方にて長期飼育(約36〜46ヵ月)した牛を主に販売致しております。
元来、農家の副業として不定期的に出荷していたところ但馬系の子牛(素牛)が、肉質・脂の甘み・味の繊細さで際立っている事から広まっていきました。
長期飼育する事により肉の旨みが増し、常温でも脂が溶け出します。

この脂が溶け出す様子が、まるで霜が降りたかの様に見えた事から霜降り肉と呼ばれるようになりました。
しかし、現在では農家の負担を軽減する為に短期飼育(約30カ月)にて出荷されているのが現状です。
当店では「食べて美味しい牛肉を後世まで残していく」という志とプライドを持って、契約農家と切磋琢磨しながら昔ながらの飼育法でじっくり丁寧に育てられた牛を熟成させて提供致しております。

熟成

牛肉は、ただ長く熟成させれば良いのではありません。
短期肥育牛は長期熟成には耐えられず(1〜3週間が限度)、肉本来の風味が出ません。
当店では厳選された但馬牛を月齢・血統・肉の状態によってオーナーの熟練された目で見極め、熟成させています。それにより肉のたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に分解され高級ワインのようなまろやかな風味が生まれます。

買い付け

但馬の血統の素牛 ( 仔牛) を飼育した銘柄国産黒毛和牛(雌牛)を、オーナー自ら神戸・松阪へ赴き牛脂を爪の上で溶かし味と香りをみて、その牛の良し悪しを見極め、年間300頭からの牛を直接契約農家や市場の競りで1頭丸ごと買い付けています。但馬の血統の雌牛は霜降りがきめ細かく綺麗に入っていることはもちろん、肉質が柔らかく霜降りの脂肪分に甘味があり、さっぱりとした風味が特徴です。

昔ながらの飼育法

但馬牛 ( たじまうし ) 本来の良さである霜降りを作り出すためには 30ヶ月以上飼育しなければなりません。
本当の霜降りとは常温で脂が霜のように溶けて流れ出し、上品な味わいがあり、後口に残らない切れのよさがあります。

低コストの理由

当店では仲卸業者を間に入れず、仕入れ・脱骨・肉の整形など全てを自社で行い、卸売り、小売、両方を兼ねている為、コストが削減され最高の牛肉を他では考えられない低価格で提供することを可能にしました。
一流の牛肉鑑定士 ( 目利き ) と称されるオーナーが、日本の銘柄牛を自らの目と舌で厳選したこだわりの一品をご堪能ください。